A massa de Marco Bellini não é a parte difícil. A parte difícil é a contabilidade por trás: quarenta e cinco pratos, cada um uma receita que consome em silêncio farinha, tomate e mozarela; um balcão que vende a mesma pizza a 7 % para levar e a 19 % à mesa; e uma esplanada onde o Wi-Fi morre exatamente onde estão os empregados.
O Golden Inventory entrou em modo restaurante: a aplicação reorganizou-se em mesas, cozinha e desperdício — sem linguagem de catálogo, sem ordens de produção. O vocabulário agora é Ementa e ingredientes. O ecrã do gerente começa pela sala: doze mesas na Sala, seis na Esplanada.
A entrega da manhã
Quarenta quilos de farinha, vinte de tomate, lacticínios, ovos, guanciale. Um documento de receção, e as unidades fazem o que as cozinhas fazem mesmo: comprar ao quilo, usar ao grama. A entrada chega ao stock já convertida, e os perecíveis trazem os seus lotes com prazos de validade, para que a câmara frigorífica tenha memória.
11:30 — o balcão e a esplanada
Ao almoço o balcão vende duas margaritas para levar — IVA a 7 % — enquanto a mesa quatro pede carbonara, vinho e tiramisu a 19 %. A caixa mantém as duas taxas separadas sem hesitar, e o relatório Z também. Cada venda envia o prato para o ecrã de cozinha e abate a receita: a farinha, os ovos e o guanciale saem do stock no momento em que o prato sai do passe.
14:00 — dividir a conta sem parar a fila
A mesa seis quer dividir a conta por lugar: dois cartões, um em numerário. A conta divide-se por lugar, cada pagamento chega com a referência do terminal e a mesa liberta-se sozinha assim que a última parte é liquidada. Na esplanada, onde a zona morta come o sinal, o telemóvel do empregado coloca contas e pedidos em fila offline e sincroniza-os assim que volta à cobertura — nenhum pedido perdido, nenhuma conta duplicada.
15:30 — o que queimou e quanto custou
Um quilo e meio de polpa de tomate escurece na panela. Marco regista-o como desperdício — um documento, não um encolher de ombros — para que o relatório noturno de custo da comida saiba que o molho morreu mesmo. Às 17:00 a lista de validades e o quadrante de engenharia de ementa dizem-lhe o que empurrar e o que gastar.
23:00 — o dia, fechado por método de pagamento
O relatório Z fecha o dia por método de pagamento — numerário, cartão com referências do terminal, banco — e o ecrã de reposição transforma os níveis mínimos de amanhã numa encomenda em rascunho por fornecedor. A pergunta da noite não é «o que vendemos?», mas «quanto nos custou vender?» — e a resposta já está no ecrã.