Les pâtes de Marco Bellini ne sont pas le plus dur. Le plus dur, c'est la comptabilité derrière : quarante-cinq plats, chacun une recette qui consomme discrètement farine, tomates et mozzarella ; un comptoir qui vend la même pizza à 7 % à emporter et à 19 % en salle ; et une terrasse où le Wi-Fi meurt exactement là où se tiennent les serveurs.
Golden Inventory est arrivé en mode restaurant : l'application s'est réorganisée en tables, cuisine et pertes — pas de jargon de catalogue, pas d'ordres de fabrication. Le vocabulaire, désormais, c'est Carte et ingrédients. L'écran du responsable commence par la salle : douze tables dans la Sala, six sur la Terrazza.
La livraison du matin
Quarante kilos de farine, vingt de tomates, du frais, des œufs, du guanciale. Un document de réception, et les unités font ce que font vraiment les cuisines : acheter au kilo, utiliser au gramme. L'entrée arrive en stock déjà convertie, et le périssable porte ses lots avec leurs DLC, si bien que la chambre froide a de la mémoire.
11 h 30 — le comptoir et la terrasse
Au déjeuner, le comptoir vend deux margheritas à emporter — TVA à 7 % — pendant que la table quatre prend carbonara, vin et tiramisu à 19 %. La caisse garde les deux taux séparés sans y penser, et le rapport Z aussi. Chaque vente envoie le plat sur l'écran de cuisine et déstocke la recette : la farine, les œufs et le guanciale quittent le stock au moment où l'assiette quitte le passe.
14 h — partager l'addition sans bloquer la file
La table six veut partager l'addition par couvert : deux cartes, une espèce. L'addition se partage par siège, chaque règlement arrive avec sa référence terminal, et la table se libère d'elle-même dès la dernière part payée. Sur la terrasse, où la zone morte avale le signal, le téléphone du serveur met les additions et les commandes en file hors ligne et les synchronise dès qu'il revient dans la zone couverte — aucune commande perdue, aucune addition en double.
15 h 30 — ce qui a brûlé, et ce que ça a coûté
Un kilo et demi de passata noircit dans la poêle. Marco l'enregistre en perte — un document, pas un haussement d'épaules — pour que le coût matière du soir sache que la sauce est vraiment morte. À 17 h, la liste des DLC et le quadrant d'ingénierie de la carte lui disent quoi pousser et quoi écouler.
23 h — la journée, clôturée par mode de règlement
Le rapport Z clôture la journée par mode de règlement — espèces, carte avec références terminal, virement — et l'écran de réapprovisionnement transforme les seuils de demain en une commande brouillon par fournisseur. La question du soir n'est pas « qu'avons-nous vendu ? » mais « combien nous a coûté de le vendre ? » — et la réponse est déjà à l'écran.